7道大厨创新菜推出后桌桌必点!

  研发新菜,是每个厨师硬实力的最佳体现,一道新菜是否会好卖,关键在于厨师的见识和手艺。下面,就为大家介绍几位大厨研发的新菜,它们推出后,立马受到了广大食客的欢迎,希望能给你研发新菜带来灵感。

  这道蛋黄南瓜布丁特别受婚宴、家宴的欢迎,它是将南瓜泥加炼乳、椰浆、鹰粟粉等熬成布丁状,冷却后切大丁,挂脆皮糊油炸后裹匀咸蛋黄,吃起来外酥里嫩,南瓜的清香中夹杂着奶香,一改常见南瓜甜菜的造型和口味,日售量高达60份。

  2、南瓜泥1.5千克加清水2.5千克、三花淡奶1瓶、椰浆1听、熊猫牌炼乳1罐、鹰粟粉400克、白糖300克搅匀,倒入净锅内,小火熬5-6分钟至成糊状,起锅倒入托盘,冷却凝固成布丁状,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏。

  此菜乍看酷似水煮鱼,但尝起来却别有洞天。首先,此菜底部垫海水豆花,搭配细嫩的龙利鱼肉,嫩上加嫩、鲜美好吃,而且据此取名福(腐)中鱼,寓意吉祥。其次,水煮鱼以麻上头、辣过瘾著称,而此菜并未在麻和辣上多下功夫,田柱自制了一款鲜辣回甜的酱汁,不仅颜色红艳漂亮,味型也有了极大革新。第三,此菜制作简单,只需将龙利鱼片腌制滑透,盖在海水豆花上,淋一勺甜辣酱,激热油即可上桌,全程不超过3分钟。

  巴马黑豆腐是用黑豆、黑芝麻制作而成,豆香浓郁;为了突出这种豆腐本身的滑嫩口感,王德钦熬制了咸蛋黄酱与咸蛋黄油,前者增加汤汁的醇香细滑,后者增加豆腐的香气,成菜金黄配暗黑,卖相美观,再配上几片黑松露,又提高了菜品档次,轻松增加了毛利。

  新时代大厦推出素宴时,从菊花鱼得来灵感:能不能像素腰花一样,把杏鲍菇或者冬瓜等素菜刻成菊花状呢?厨师长王道军先用杏鲍菇试制,但是质地较硬,拍粉后炸不焦,形状也不好看;而冬瓜水分太大,不易操作且炸熟后口感发粘。最后他选用长条茄子入菜,每天提前改刀十份放在淡盐水中浸泡,走菜时只需拍粉油炸,不占用时间。用琉璃核桃仁作根,青笋作枝,菊花茄子点缀在枝头,造型活泼。

  每月一次的新品发布会,凤凰楼都会邀请20名新老顾客前来免费试吃,并可为喜爱的菜品取名。这道主食的名字就来自于其中的一位女食客。当时,后厨仿照周村烧饼的口味,烤制出一款酥脆微甜的薄饼,装入红酒盒子里上桌,当服务员打开盒子取出烧饼时,这名女顾客说:好有意思,像潘多拉的宝盒一样,于是便有了这个特别的名字。如今,这款主食凭借浪漫的名字、别致的装盘、薄脆的口感获得了食客的喜爱,几乎桌桌必点。